Kiszonki - właściwości. Co można kisić?

Kiszonki oprócz walorów smakowych dostarczają organizmowi witamin, składników mineralnych i pałeczek kwasu mlekowego, czyli substancji niezbędnych do wzmacniania odporności i prawidłowego funkcjonowania układu trawiennego. Pomimo właściwości zdrowotnych kiszonek nie powinni spożywać wszyscy. Jakie są przeciwwskazania?

Właściwości prozdrowotne kiszonek

Kiszenie jest procesem znanym ludziom od tysięcy lat. Początkowo wykorzystywane było jako jeden ze sposobów konserwacji żywności i przedłużania jej przydatności do spożycia. Obecnie kiszonki jemy dla zdrowia. Ich zaletą jest prostota w przygotowaniu i wyjątkowy smak. Korzyści ze spożywania kiszonek jest wiele. Dlaczego kiszone warzywa warto uwzględnić w diecie?

Mają niską zawartość kalorii.
Są bogatym źródłem składników mineralnych; magnezu, potasu, fosforu.
Poprawiają przyswajanie wapnia i żelaza zawartych w innych produktach spożywczych.
Zawierają prozdrowotne bakterie kwasu mlekowego, wspierające pracę jelit, żołądka i zachodzące w nich procesy trawienne.
Naturalnie wzmacniają odporność organizmu.
Zawarte w nich witaminy A, B, C i E mają działanie przeciwwirusowe, antybakteryjne, przeciwzapalne i przeciwutleniające.
Witamina B pozytywnie wpływa na pracę układu nerwowego, w tym na tworzenie neuroprzekaźników.
Utrzymują poziom dobrego cholesterolu i stabilizują stężenie glukozy we krwi.
Odbudowują florę bakteryjną jelit po antybiotykoterapii.

Kiszonki mają również działanie pobudzające apetyt. Dlatego warto wprowadzić je do diety dzieci i osób starszych.

Co można kisić?

Kiszenie jest procesem, w którym zawarte w produktach cukry fermentujące (np. fruktoza i sacharoza) w wyniku aktywności bakterii kwasu mlekowego przekształcane są w kwasy organiczne, mannitol, etanol i dwutlenek węgla. Procesowi kiszenia możemy poddawać praktycznie wszystkie warzywa, jednak ze względu na dużą zawartość wody i cukru fermentacji najlepiej ulegają: buraki, ogórki, kapusta, marchew, cukinia, ziemniaki i pomidory. Kiszeniu można również poddać owoce. Najlepsze przekąski otrzymamy ze śliwek, jabłek, gruszek i cytryn.

Mikroflora przewodu pokarmowego

Kiszonki mają pozytywny wpływ na mikroflorę bakteryjną człowieka, gdyż dostarczają jej pałeczek kwasu mlekowego. To związki probiotyczne wytwarzające bakterie z rodziny Lactobacillus. Szczep ten hamuje aktywność chorobotwórczych patogenów, a poprzez kolonizację przywraca prawidłowe środowisko bakteryjne, uzupełniając niedobory dobrych drobnoustrojów w mikroflorze jelit. Czym właściwie jest mikroflora? To ekosystem złożony nawet z 1500 różnych gatunków bakterii zamieszkujących jelita. Skład mikroflory bakteryjnej jest kwestią indywidualną, dlatego trudno określić zalecany lub niezalecany poziom drobnoustrojów. Wiadomo natomiast, że obecność konkretnych gatunków bakterii może przyczyniać się do rozwoju chorób, m.in. do: otyłości, nowotworów, alergii, nietolerancji pokarmowych, nieswoistego zapalenia jelita. Pierwszy skład bakterii darowany jest dziecku przez matkę w momencie porodu naturalnego. Następnie mikroflora kształtowana jest na etapie karmienia. Ostateczny zestaw drobnoustrojów formuje się w 2. roku życia. Skład mikroflory może jednak ulegać zmianie pod wpływem stosowania antybiotyków, przyjmowania preparatów z prebiotykami, spożywania niektórych produktów spożywczych i chorób.

Przeciwwskazania do spożywania kiszonek

Kiszonki to źródło prozdrowotnych składników i probiotyków, jednak nie każdy powinien je jeść. Kiszone warzywa zawierają dużo soli, a ta spożywana w nadmiarze może przyczyniać się do wzrostu ciśnienia tętniczego. Bezwzględnym przeciwwskazaniem do jedzenia kiszonek jest zdiagnozowana kamica szczawianowo-wapniowa i alergia na dany produkt.

Nie do końca kiszonki zostały przebadane pod kątem diety FODMAP. Nie jest jasne, jak sposób przetworzenia żywności może wpływać na ilość składników FODMAP i czy mają one zdolność przenikania. Przykładem są kiszone ogórki, które są określane jako LOW FODMAP, jednak dodany do nich czosnek jest produktem HIGH FODMAP. Z tej przyczyny osoby stosujące dietę FODMAP – chorujące na IBS, będące w trakcie terapii SIBO lub mające problem z mikroflorą bakteryjną jelit – powinny zachować ostrożność w spożywaniu produktów kiszonych, a najlepiej unikać ich mieszanek. Jeśli po zjedzeniu kiszonek pojawiają się dolegliwości w postaci biegunki, bólu brzucha, wzdęcia, zaparcia, zalecane są badania mikroflory jelitowej i konsultacja z lekarzem. Kiszonki, szczególnie kiszona kapusta, nie jest wskazana osobom przyjmującym leki przeciwzakrzepowe. Zawarta w warzywie witamina K może osłabiać działanie leków. Umiar powinny zachować również chorzy na niedoczynność tarczycy.

Autor: Emilia Kruszewska