Glutaminian sodu – zastosowanie i szkodliwość

Glutaminian sodu to dalekowschodnia przyprawa dodawana do wielu potraw. W kuchni znany jest jako najpopularniejszy wzmacniacz smaku, który można znaleźć przede wszystkim w produktach wysokoprzetworzonych, takich jak zupy instant, konserwy czy gotowe sosy do potraw. Na etykietach produktów spożywczych oznaczany jest symbolem E 621. Zwolennicy zdrowego odżywiania odradzają jego spożywanie, jednak substancja ta spełnia europejskie normy, a badania wykazują, że jest ona mniej szkodliwa, niż np. sól kuchenna. 

Glutaminian sodu – co to takiego?

Glutaminian sodu – zwany także glutaminianem monosodowym – to najpopularniejszy wzmacniacz smaku, który na etykietach produktów można znaleźć pod symbolem E 621. Potencjał kwasu glutaminowego odkryto bardzo dawno temu na Dalekim Wschodzie. Ten związek organiczny wyizolował japoński profesor chemii Kikunae Ikeda z rośliny zwanej listownicą japońską (inaczej kombu). Już w pierwszej połowie XX stulecia rozpoczęto przemysłową produkcję oczyszczonego glutaminianu sodu, którego smak określano terminem „umami”. Do Polski przyprawa ta przywędrowała w latach 50. ubiegłego stulecia i od tamtej pory wzbogaca smak wielu produktów spożywczych. 

Wiele osób zastanawia się, jaki smak ma glutaminian sodu. Jest to połączenie podstawowych smaków – słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i słonego. Niektórzy określają go jako grzybowy, mięsny lub rosołowy. Niezależnie od tych opinii glutaminian sodu daje bardzo przyjemne odczucia smakowe. Nie bez powodu roczna produkcja tej przyprawy w koncernach spożywczych wynosi ponad 1,5 mln ton w skali roku.

Glutaminian sodu – skąd pochodzi?

Wydaje się, że glutaminian sodu to sztuczna substancja chemiczna, która psuje walory odżywcze spożywanych potraw. Takie stwierdzenie często pojawia się w publikacjach na temat zdrowego żywienia, jednak nie jest ono do końca prawdziwe. Glutaminian sodowy to związek organiczny, który naturalnie występuje w serach, grzybach, mleku krowim, a także w mleku kobiecym.

Glutaminian sodu wytwarzany jest sztucznie jako produkt przemysłowy. Producenci żywności otrzymują go na trzy sposoby:

• z surowców o znacznej zawartości białka;
• z surowców węglowodanowych na drodze biosytezy (w tym procesie biorą udział bakterie);
• z surowców, które są odpadami w przetwórstwie buraka cukrowego.

Ta wyizolowana i oczyszczona postać trafia do produktów spożywczych, wśród których znajduje się przede wszystkim wysoko przetworzona żywność.

Glutaminian sodu – w jakich produktach się znajduje?

Analizując etykiety produktów spożywczych, można łatwo zidentyfikować żywność, do której produkcji wykorzystano glutaminian sodu. Wystarczy sprawdzić, czy w składzie znajduje się wzmacniacz smaku E 621. Możesz spodziewać się go w produktach, takich jak:

• gotowe sosy;
• zupy instant;
• kostki rosołowe;
• sos sojowy;
• pasztety;
• żółte sery (cheddar);
• parówki;
• gotowe mieszanki przypraw;
• wędliny;
• konserwy;
• żywność typu fast food. 

Glutaminian sodu pojawia się także w wielu daniach restauracyjnych, ponieważ zapewnia potrawom nie tylko dodatkowe walory smakowe, lecz także zapachowe. Przyprawę tę można bez problemu nabyć w sklepach i dodać według uznania do przygotowywanych dań. W domu można go użyć do marynowania mięs czy ryb. Jednak restauracje, które serwują menu na bazie naturalnych składników, unikają tego typu praktyk.

Glutaminian sodu – szkodliwość

Powstało wiele publikacji, które zachęcają do wyeliminowania sztucznych substancji oraz wzmacniaczy smaku z codziennej diety. Wśród napiętnowanych substancji chemicznych specjaliści często wymieniają glutaminian sodu. Przepisy Unii Europejskiej jednoznacznie wskazują, że nie jest on substancją szkodliwą i może być legalnie stosowany jako dodatek do żywności. O dużo większej szkodliwości można mówić np. w przypadku soli kuchennej, którą zdecydowana większość społeczeństwa stosuje na co dzień w dużych ilościach.

W niektórych środowiskach panuje przekonanie, że spożywanie glutaminianu sodu w zbyt dużej ilości powoduje szereg nieprzyjemnych objawów, które potocznie nazywa się „syndromem chińskiej restauracji”. Należą do nich m.in.:

• przyspieszona akcja serca;
• poczucie niepokoju;
• zawroty głowy;
• bóle głowy;
• nadmierna potliwość.

Bardziej prawdopodobną przyczyną tych dolegliwości okazuje się alergia na przyprawy, zioła i grzyby występujące w kuchni azjatyckiej. Niewykluczone, że to właśnie one – a nie sam wzmacniacz smaku – są alergenami. Jeśli chcesz dowiedzieć się, czy możesz bez szkody dla organizmu jeść potrawy rodem z kuchni dalekowschodniej, wykonaj kompleksowy test na obecność alergii. 

Glutaminian sodu często można znaleźć w przetworzonej żywności, która nie jest rekomendowana w żadnej diecie. Niezdrowe jedzenie wzbogacane dużą ilością cukru i soli może być przyczyną chorób, jak cukrzyca, nadciśnienie tętnicze czy otyłość. 

Glutaminian sodu – zalety

Glutaminian monosodowy ma także zalety. Wystarczy wspomnieć, że organiczny kwas glutaminowy występuje w mleku matki. W tym przypadku do jego głównych zadań nie należy wzmacnianie walorów smakowych, lecz ochrona błon śluzowych nowo narodzonego dziecka. Wiadomo też, że substancja ta jest źródłem azotu, który wchodzi w skład białek budujących komórki ciała, peptydów, enzymów, neuroprzekaźników oraz kwasów nukleinowych. Naturalny glutaminian sodu pojawia się także w produktach, które są niezbędnym elementem codziennej diety, np. w mleku i serach.

Glutaminian sodu – czy może pojawiać się w zdrowej diecie?

Glutaminian sodu występuje w tak wielu produktach spożywczych, że trudno całkowicie wykluczyć go z codziennego jadłospisu. Jedzenie przetworzonej żywności z dodatkiem tej przyprawy nie wyklucza zdrowej diety, jeśli zachowasz umiar. W niektórych dietach glutaminian sodu i inne sztuczne wzmacniacze smaku znajdują się na liście produktów zakazanych. Przykładem jest dieta paleo, która całkowicie wyklucza żywność przetworzoną. 

 

Autor: Marta Drzazga

Weryfikacja merytoryczna: Sylwia Brodniewska

Bibliografia 

1. J. Bator, Przepis na zdrowie, Wydawnictwo Znak, Kraków 2019.
2. J. Bator, Zamień chemię na jedzenie, Wydawnictwo Znak, Kraków 2014.
3. D. Głąbska i in., Dietoterapia, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2022.

---